โรคอาหารจีน

ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมต: เป็นผงชูรสปลอดภัยหรือไม่?

คนจำนวนมากรายงานว่ารู้สึกไม่สบายหลังจากกินอาหารจีนมากเกินไปซึ่งเป็นคำที่สร้างความรู้สึก: The Chinese Restaurant Syndrome

ความเมื่อยล้าและอาการปวดหัวเกิดขึ้นหลังจากดื่มด่ำกับบุฟเฟ่ต์จีนที่เกิดจากผงชูรสหรืออาจเป็นเรื่องของการกินอาหารมากเกินไปซึ่งมักจะถูกทอดด้วยน้ำมันหนักในที่เดียว

ซินโดรมร้านอาหารจีนคืออะไร?

คำศัพท์ดังกล่าวปรากฏตัวครั้งแรกในปีพ. ศ. 2511 ใน วารสารนิวอิงแลนด์แพทยศาสตร์ เพื่ออธิบายถึงความรู้สึกทั่วไปที่ไม่สบายที่คนรู้สึกหลังจากรับประทานอาหารเอเชียบางประเภท

อาหารจีนไม่ได้เป็นเพียงผู้ร้ายเท่านั้น

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นผงชูรสซึ่งมักถูกกล่าวหาว่าเป็นสาเหตุของโรค Chinese Restaurant Syndrome แม้จะมี การศึกษาหลายทศวรรษมาแล้ว ก็ตาม แต่ ยังไม่สามารถยืนยันได้ว่าปริมาณ "ปกติ" ของผงชูรสทำให้เกิดผลกระทบ

ถึงแม้ว่าทุกคนจะรู้ดีว่าในตอนนี้เราตระหนักดีว่าสิ่งที่เราเรียกว่า "อาหารจีน" ในบุฟเฟ่ต์ราคาถูกในตะวันตกไม่ เหมือนกับอาหารจีนแท้ๆ แต่อย่างใดทั้งในแบบดั้งเดิมและแบบอเมริกันมักมีปริมาณของผงชูรสมากมาย

ชาวตะวันตกจำนวนมากได้หยุดกินอาหารจีนเพราะทางที่พวกเขารู้สึกหลังจากนั้น ใช่บ่อยๆมีอาหารผงชูรสมากมายในอาหารจีน แต่คุณอาจประหลาดใจที่พบว่ามีการเพิ่มผงชูรสลงในอาหารที่ผ่านการประมวลผลที่บริโภคเป็นประจำในหลายประเทศทางตะวันตก

อาการของโรคอาหารจีน

คนบางครั้งรายงานอาการดังต่อไปนี้หลังจากที่ทำอย่างใดอย่างหนึ่งมากเกินไปเดินทางไปบุฟเฟ่ต์จีน:

• ความเกียจคร้าน (ความเมื่อยล้า)
• ปวดหัว (เต็มหัว)
• การขับเหงื่อ
• กระหายน้ำมาก
• ปวดทรวงอกและความรัดกุม
• ใบหน้าล้าง

ซินโดรมร้านอาหารจีนจริงหรือไม่?

ในขณะที่หลายจุดชี้ไปที่ผงชูรสผู้สนับสนุนอาหารเสริม MSG กล่าวว่าความรู้สึกไม่สบายทั่วไปเป็นเพราะคนกินมากเกินไปในบุฟเฟ่ต์อาหารจีนซึ่งมักจะผสมอาหารที่มีราคาถูกและยากที่จะย่อยลงทอดในน้ำมันหนัก

ในความเป็นจริงที่เรียกว่าโรคจีนร้านอาหารอาจเกิดจากการบริโภคเกลือมากเกินไป (MSG เป็นเกลือ) ในขณะที่กินอาหารมากเกินไปซึ่งมักจะไม่แพง

คนที่เชื่อว่าพวกเขาแพ้ MSG แทบไม่เคยเรียกร้องอาการปวดหัวแบบเดียวกันหลังจากรับประทานอาหารกลางวันหรือซุปที่เป็นที่นิยมซึ่งมักมีผงชูรส ผู้ที่อ้างความไวต่อผงชูรสไม่ค่อยมีปัญหาในการบริโภคกลูตาเมตอื่น ๆ กลูตาเมตเกิดขึ้นตามธรรมชาติในเซลล์ที่มีชีวิตและช่วยให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของไข่มะเขือเทศและชีสที่คมชัด

จนกระทั่งความตระหนักและการไม่ยอมรับ MSG ของตะวันตกส่วนใหญ่ของ บริษัท อาหารอเมริกันจึงเพิ่มผงชูรสลงในทุกอย่างตั้งแต่ซุปจนถึงน้ำสลัด ขณะนี้ผู้บริโภคให้ความใส่ใจกับฉลากมากขึ้น แต่ MSG ยังคงใช้อยู่ แต่มักถูกซ่อนอยู่ภายใต้ชื่อที่ต่างกันเช่น "สารสกัดจากยีสต์ที่ถูกแยกอิสระ" และ "โปรตีนไฮโดรไลซ์"

การศึกษาในออสเตรเลียของอาสาสมัครจำนวน 71 คนที่เชื่อมั่นว่ามีความรู้สึกไวต่อผงชูรสจะได้รับยา MSG และยาหลอกอย่างแท้จริง กลุ่มตัวอย่างที่ได้รับ MSG จริงไม่มีรายงานว่ามีอาการป่วยในขณะที่กลุ่มที่ได้รับยาหลอกแสดงอาการเดียวกันกับที่พวกเขารู้สึกว่าหลังจากกินอาหารจีน

ผงชูรสแสดงให้เห็นถึงความอยากอาหารเพิ่มขึ้นโดยทำให้อาหารมีรสชาติที่น่าสนใจมากขึ้นและส่งผลต่อระบบการปราบปรามความอยากอาหารตามธรรมชาติของร่างกายดังนั้นอาการของ Chinese Restaurant Syndrome อาจเป็นผลมาจากการกินมากเกินไป

คุณไม่ได้ตระหนักว่าคุณกำลังกินมากเกินไปจนกว่าจะออกจากร้านอาหาร

MSG คืออะไร?

กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารที่มีชีวิตทุกชนิดตั้งแต่ผักและเนื้อสัตว์ไปจนถึงนมแม่ โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเกลือโซเดียมที่ได้จากการหมักกรดกลูตามิก ซูชิสาหร่ายทะเล (Nori) เนยแข็ง Parmesan เห็ดและแม้แต่มะเขือเทศทั้งหมดได้รับส่วนหนึ่งของรสนิยมที่เป็นเอกลักษณ์ของพวกเขาจากระดับที่สูงขึ้นของกลูตาเมตธรรมชาติ

ผงชูรสมักสับสนในฐานะสารกันบูดอย่างไรก็ตามเป็นเกลือที่กลมกลืนกับรสชาติที่มีอยู่แล้วในอาหาร ในขณะที่กลูตาเมตไม่ได้ผลิตในห้องปฏิบัติการและเกิดขึ้นทั่วทั้งธรรมชาติปริมาณที่บริโภคเมื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหารในรูปของผงชูรสไม่เป็นไปตามธรรมชาติ ผงชูรสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการผลิตอย่างเข้มข้นซึ่งทำให้อาหารบางชนิดมีรสชาติที่ดีในตอนแรกเพิ่มอาหารประเภทเดียวกัน

ผู้เสนอผงชูรสอ้างว่าร่างกายไม่สามารถบอกความแตกต่างระหว่าง glutamate ผงชูรสและกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ อื่น ๆ มีความกังวลเกี่ยวกับสิ่งที่จำนวนมากเกินไปของสารประกอบ "ธรรมชาติ" นี้จะทำกับร่างกายของเรา

บางทีอาจไม่เป็นธรรม monosodium glutamate มักเกี่ยวข้องกับอาหารจีน แต่ผงชูรสถูกค้นพบโดยศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวในปี 1907 เขาตั้งชื่อว่ารสเผ็ดซึ่งผงชูรสผลิต อูมามา ในปี พ.ศ. 2545 นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าเรามีตัวรับที่เฉพาะเจาะจงในลิ้นของเราสำหรับความรู้สึกเผ็ดร้อนที่กลูตาเมตก่อให้เกิดและเพิ่มรสชาติ อูมามิ อย่างเป็นทางการเป็น รส ที่ห้าไปพร้อมกับรสเค็มเปรี้ยวและขม

วันนี้ผงชูรสมีการเพิ่มอาหารและอาหารว่างอย่างเสรีในญี่ปุ่นจีนเกาหลีอินเดียและ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ผงชูรสไม่เพียง แต่นำมาเสิร์ฟในอาหารจากร้าน มินิมาร์ทของ 7-Eleven ใน เอเชีย ร้านอาหารหรูเป็นประจำขึ้นอยู่กับมัน แม้แบรนด์อาหารตะวันตกที่เป็นที่นิยมส่วนใหญ่จะใช้เครื่องเพิ่มรสชาติในเนื้อสัตว์ซอสและอาหารแปรรูป

MSG ปลอดภัยหรือไม่?

การถกเถียงเรื่องความปลอดภัยของ MSG ได้รับการโกรธมานานหลายทศวรรษทำให้เป็นหนึ่งในสารเจือปนในอาหารที่ศึกษามากที่สุดในประวัติศาสตร์ แม้จะมี ประชากรอย่างน้อย 60 เปอร์เซ็นต์ของโลกในเอเชียที่มีเป้าหมายการบริโภคผงชูรสเป็นประจำทุกวัน แต่คำย่อนี้ก็กลายเป็นคำสามคำที่สกปรกในแถบตะวันตก ในขณะที่ชาวตะวันตกเต็มใจจ่ายเงินสำหรับอาหารสัตว์เลี้ยงที่อ้างว่าเป็นผงชูรสฟรีชาวเอเชียซื้อวัตถุผงในถุงห้าปอนด์และโรยให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้!

ได้มีการศึกษาผลกระทบจากผงชูรสตั้งแต่ปีพ. ศ. 2502 จนทำให้ FDA สหภาพยุโรปสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลกได้จัดทำ MSG เป็นส่วนประกอบของอาหารที่ปลอดภัย การศึกษาเพิ่มเติมโดยสหภาพยุโรประบุว่า MSG ได้รับการพิสูจน์ว่าปลอดภัยสำหรับทั้งทารกและสตรีมีครรภ์

ตามปกติแล้วการศึกษาจำนวนมากได้รับการสนับสนุนโดยตรงหรือโดยการเดินขบวนโดยองค์กรอาหารขนาดใหญ่ที่ใช้ผงชูรสเป็นวิธีที่ประหยัดเพื่อให้ได้รสชาติเหนือคู่แข่ง

ในปีพ. ศ. 2551 นักวิจัยชาวจีนและอเมริกันที่ทำงานร่วมกับ MSG กับโรคอ้วนอย่างไรก็ตามผลการศึกษาของจีนในปีพ. ศ. หลังจากนั้นมีข้อเสนอแนะว่ารสชาติที่เพิ่มขึ้นในอาหารยั่วยุให้ผู้คนกินมากเกินไปและความกระหายที่สาเหตุของผงชูรสมักดับด้วยเบียร์หรือเครื่องดื่มหวานทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น หลังจากที่ทุก MSG เป็นเกลือ

ในด้านอื่น ๆ ของข้อโต้แย้งดังกล่าวญี่ปุ่น - ผู้นำการบริโภคผงชูรสชั้นนำของแต่ละประเทศ - มีความยาวนานที่สุดในโลกตลอดจนอัตราการเกิดโรคอ้วนต่ำที่สุดในโลก!

แม้ว่าโซเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง) ไม่ได้มาจากแหล่งธรรมชาติ แต่ก็ยังเป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวาง เกลือยังเป็นผู้ให้ความสำคัญกับความดันโลหิตสูงซึ่งอาจทำให้เกิดโรคหัวใจ - สาเหตุสำคัญของการเสียชีวิตในโลก ผงชูรสมีโซเดียมที่เป็นอันตรายน้อยกว่าเกลือโซเดียมสามเท่า และผงชูรสน้อยกว่าเกลือในการปรุงอาหาร

หลีกเลี่ยงผงชูรสในเอเชีย

เมื่อฉันถามพ่อค้าก๋วยเตี๋ยวแห่งหนึ่งใน เชียงใหม่ประเทศไทย ทำไมเขาใช้ผงชูรสในอาหารของเขาเขาจึงตอบว่า "เพราะฉันต้องทำ" กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือเมื่อคู่แข่งของเขาใช้ผงชูรสเพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนในอาหารเขาถูกบังคับให้ทำเช่นเดียวกันเพื่อแข่งขัน ผงชูรสปรากฎใน อาหารถนน ส่วนใหญ่ ในเอเชีย แต่คุณสามารถลองขอให้พ่อครัวไม่ควรเพิ่มอาหาร

ร้านกาแฟปลอดสารพิษและเจ้าของร้านอาหารบางแห่งได้รับความสนใจจากแนวโน้มการต่อต้านเชื้อ MSG ในแถบตะวันตกและตอนนี้โฆษณา "ไม่มีผงชูรส" ที่มีสัญญาณเพื่อดึงดูด นักท่องเที่ยวที่เดินทางท่องเที่ยวแบ็คแพค นี้อาจหรือไม่ได้หมายความว่าอาหารของพวกเขาเป็นอิสระจากผงชูรส แม้ว่าพวกเขาจะไม่ใส่อาหารผงชูรสลงไปในจาน แต่ก็มีส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆมากมาย (เช่นซอสถั่วเหลืองซอสหอยนางรมและเต้าหู้) ที่ใช้ในการเตรียมอาหารมีสารอยู่แล้ว

ผงชูรสมักถูกใช้แทนเกลือในอาหารเอเชีย แม้กระทั่งเครื่องปั่นเกลือบนโต๊ะในร้านอาหารและแน่นอนที่สุดซอสถั่วเหลืองที่มีผงชูรส ดู: 10 คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับอาหารในเอเชีย

ถึงแม้ว่าบางครั้งจะเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในกรณีที่ นักท่องเที่ยวเป็นโรคท้องร่วง บ่อยครั้ง TD มักเกิดจากการจัดการอาหารและแบคทีเรียที่ไม่ดี

ผงชูรสในอาหารตะวันตก

อย่าคิดถึงวินาทีที่ MSG ใช้เฉพาะในอาหารเอเชียเท่านั้น ของว่างตะวันตกอาหารกระป๋องซอสเนื้อสัตว์สำเร็จรูปและซุปมีผงชูรสเป็นเครื่องปรุงรส ถ้าคุณเคยกินซุป Campbell's คุณเคยกินผงชูรสแล้ว

ในสหภาพยุโรปออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ monosodium glutamate จะแสดงฉลากอาหารว่า "E621" คำย่อ "MSG" ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้กับฉลากอาหารในสหรัฐอเมริกา ผู้ผลิตอาหารต้องติดฉลากสารเติมแต่งว่า "monosodium glutamate" และระบุว่าเป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมที่ไม่รวมอยู่ใน "เครื่องเทศและเครื่องเทศ"

คนที่เชื่ออย่างแท้จริงว่าแพ้กับผงชูรสมักมีความรู้สึกไวต่อกรด glutamic และเกลือของมันโดยทั่วไป กรดกลูตามิกสามารถนำเสนอในอาหารที่ระบุไว้ว่าประกอบด้วย:

• โปรตีนจากพืชผักไฮโดรไลซ์
• ยีสต์ autolyzed
• ยีสต์ไฮโดรไลซ์
• สารสกัดจากยีสต์
• สารสกัดจากถั่วเหลือง
• โปรตีนแยก
• โปรตีนไฮโดรไลซ์

โปรตีนไฮโดรไลซ์เป็นโปรตีนที่ย่อยสลายทางเคมีเข้าไปในกรดอะมิโนซึ่งอาจเป็นกลูตาเมตอิสระ กลูตาเมตอิสระสามารถเชื่อมต่อกับโซเดียมที่มีอยู่แล้วเพื่อสร้างผงชูรสในอาหาร เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นอาหารไม่จำเป็นต้องมีกฎหมายระบุว่าเป็น MSG

ในทางเทคนิคผู้ผลิตอาหารสามารถเพิ่มส่วนผสมด้านบนใด ๆ เพื่อให้ผงชูรสเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติโดยไม่จำเป็นต้องระบุว่าเป็นส่วนประกอบอื่น! แม้แต่แบรนด์ "ธรรมชาติ" ที่กำหนดเป้าหมายไปยังผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพมักใช้ประโยชน์จากเพื่อนเหล่านี้ของผงชูรส

ที่น่าสนใจผงชูรสกินคนเดียวรสนิยมที่ไม่พึงประสงค์เมื่อมีอาหารที่จะเพิ่ม!