01 จาก 06
พบกับวิลลี่วองกา (Willy Wonka) ชาวฝรั่งเศส (Uber-complex)
ต้นแบบช็อกโกแลตฝรั่งเศส Patrick Roger ที่โรงงานของเขาในกรุงปารีส Courtney Traub / 2010 ถ้าปารีสต้องเลือกวิลลี่วองก้าแพทริคโรเจอร์ไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะต้องพึ่งพาการเรียกเก็บเงินโดยไม่คำนึงถึงโรงงานยักษ์ใหญ่และวิธีการทำอุตสาหกรรมโกโก้แน่นอน โรเจอร์ได้รับการยกย่องว่าเป็นช็อกโกแลตที่ดีที่สุดของประเทศฝรั่งเศส ( Meilleur Ouvrier ) ในปีพ. ศ. 2543 เมื่ออายุเพียง 32 ปีเท่านั้นซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของตัวเองในอุตสาหกรรมช็อกโกแลตที่มีความชำนาญในด้านรสชาติชุ่มฉ่ำเช่นมะนาวตะไคร้และ กับแปลก ๆ ประติมากรรมเร้าใจมักจะทั้งช็อกโกแลตและทองสัมฤทธิ์ ในปี 2010 ฉันได้ไปเยี่ยมเขาที่โรงงานของเขาทางตอนใต้ของกรุงปารีสในเมือง Sceaux ซึ่งฉันได้เฝ้าดูช่างฝีมือม้วนและตัดช็อกโกแลตด้วยมือและเติมกานา (อ่านเพิ่มเติมด้านล่าง) สังเกตการทำงานของช็อกโกแลตที่ร้ายกาจ หมีขั้วโลกและช้าง, ลิ้มรสโหระพาสดจากสวนกลับด้านหลังและได้เรียนรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับความคิดของ Roger เกี่ยวกับสิ่งที่ทำให้ช็อกโกแลตดี ด้านล่างเป็นข้อความที่ตัดตอนมาจากบทสนทนาของเรา
คุณเริ่มออกช็อกโกแลตได้อย่างไร? คุณเป็นนักประติมากรก่อนที่จะกลายเป็นช็อคโกแลต?
ฉันไม่ได้เดินเข้าไปในพิพิธภัณฑ์ก่อนที่ฉันจะอายุ 25 - ฉันแทบไม่เคยรู้เลยว่ามันมีอยู่แล้ว! (ผมเริ่มออก) การฝึกงานในขนมและหลังจากสองปีที่ฉันย้ายไปปารีส การทำขนมทำ ไม่ได้ให้ความสนใจ แต่โพสต์ใน บริษัท เดียวกันก็เปิดร้านช็อคโกแลต ... และฉันก็ได้รับการเปิดเผย ฉันเข้าใจได้ทันทีว่าฉันจะสามารถสร้างอะไรก็ได้ด้วยสื่อนี้รวมทั้งชีวิตของฉันเองด้วยว่าเป็นหนังสือเดินทางสู่โลก
อ่านเรื่องที่เกี่ยวข้อง: ร้านช็อกโกแลตปากรดน้ำในปารีส
คุณค้นพบว่าช็อกโกแลตเป็นสื่อที่น่าสนใจซึ่งทำให้คุณมีความยืดหยุ่นในแง่ของความคิดสร้างสรรค์มากขึ้น
มันเป็นเรื่องที่ช็อคโกแลตค้นพบฉัน! ผมเริ่มออกตอนอายุ 18 ปีโดยทำผลงานศิลปะเป็นส่วนใหญ่ - ประติมากรรมมากมายสำหรับงานในกรุงปารีส - สร้างประติมากรรมสำหรับ Jean Paul Gaultier และนักร้อง Yannick Noah และคนอื่น ๆ ในเวลานั้นการวางแผนงานเป็นเรื่องใหญ่
(คลิกผ่านไปยังหน้าถัดไปซึ่งการสัมภาษณ์ของเรายังคงดำเนินต่อไป)
02 จาก 06
เกี่ยวกับ Surressing เพดาน ...
© 2009 Meg Zimbeck สงวนสิทธิ์บางประการภายใต้สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ โน้ตและรสชาติของคุณแทบไม่น่าแปลกใจเลยที่คุณนำเสนอบันทึกย่อเช่นพริกก่อนที่พวกเขาจะพบกับช็อกโกแลตซูเปอร์มาร์เก็ตและคุณยังใช้รสชาติที่แข็งแกร่งเช่นโหระพาตะไคร้และมะนาวเป็นจำนวนมาก คุณคิดว่าสิ่งสำคัญสำหรับช็อคโกแลตที่จะทำให้ประหลาดใจเพดานปาก?
ฉันไม่มีความรู้สึกว่าฉันน่าแปลกใจ ตัวอย่างเช่นมะนาว - อาจจะเป็นเมื่อ 50 ปีที่แล้วมันเป็นเรื่องยากที่จะหามะนาวในปารีส แต่ปัจจุบันกลายเป็นมาตรฐานที่สวยมาก ฉันไม่ไล่ตามแนวโน้ม ... มันไม่ได้เกี่ยวกับเรื่องนี้ ฉันใช้สิ่งที่ฉันชอบ วันนี้สิ่งที่ดีกว่าห่านต้มฟางหรือขนมปังและแยมในตอนเช้า? ไม่มีอะไรที่ดีไปกว่านี้ คุณสามารถคิดค้นสิ่งที่คุณต้องการรอบ ๆ ตัว แต่ไม่มีอะไรที่ดีไปกว่าแยมสตอเบอร์รี่แอ็ปเปิ้ลหรือแยมเชอร์รี่ ... ไม่มีจุดประสงค์ในการสร้างสิ่งรอบตัว (สิ่งพื้นฐานเหล่านี้)
แน่นอนว่าเรามีผลิตภัณฑ์บางอย่างซึ่งมีความซับซ้อนน้อยกว่า แต่หัวใจของมันคือไส้กรอกที่ทำจากน้ำตาลอัลมอนด์และเฮเซลนัท - และนั่นแหละ มันเหมือนกับมะเขือเทศ: อะไรดีกว่ามะเขือเทศและสตรอเบอร์รี่จากสวน? วันนี้มีการแข่งขันในสื่อเพื่อค้นหาสิ่งใหม่ ๆ และอินเทรนด์ - แต่ใครสนใจ? ไม่ใช่เรื่องนั้น เกี่ยวกับสิ่งที่ลูกค้าต้องการและโดยปกติแล้วจะลดลงอย่างเรียบง่าย ทุกคนฝันเกี่ยวกับบ้านแก้ว แต่ไม่มีใครอยากอาศัยอยู่ในบ้านจริงๆ
คุณลักษณะอ่านที่เกี่ยวข้อง: ร้านช็อกโกแลตที่ดีที่สุดในปารีส
(เมื่อฉันสร้างโน้ตหรือรสชาติใหม่ ๆ ) เป็นสิ่งที่เห็นได้ชัดสำหรับฉันและไม่เป็นที่ต้องการ เมื่อฉันสงสัยว่ามันจะเป็นอย่างไรเช่นการผสมแอปเปิ้ลโน้ตกับช็อกโกแลต ฉันเปิดตัวและพัฒนาจากที่นั่น ...
03 จาก 06
ตีแผ่: เปิดใจเอเย่นต์ 'ม. ต้น ...
แพททริคโรเจอร์พูดถึงการแกะสลักด้วยช็อกโกแลตจากการประชุมเชิงปฏิบัติการของเขาใน Sceaux ประเทศฝรั่งเศส โรเจอร์มักจะทำซ้ำรูปปั้นช็อกโกแลตของเขาในบรอนซ์เพื่อรักษางาน © 2010 Courtney Traub ร้านค้าของคุณมักจะมีหน้าต่างที่งดงาม คุณกำลังทำอะไรในแง่ของประติมากรรมในช็อกโกแลตในขณะนี้?
ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและเหตุการณ์ในโลกเราจะศึกษาธีมต่างๆกันมากมาย (ชี้ไปที่สองหมีขั้วโลกขนาดใหญ่ในช็อกโกแลตบนโต๊ะทำงานหนึ่งอัน) คือ (หมายถึงการปลุกจิตสำนึก) เกี่ยวกับชั้นวางน้ำแข็งและภาวะโลกร้อน ... เราต้องการรับข้อความในร้านค้าของเรา ถ้าเราไม่ดำเนินการหมีขั้วโลกจะกลายเป็นหมีสีน้ำตาลเช่นนี้
และเหนือที่นั่น (ชี้ไปที่ช็อกโกแลตสี่เหลี่ยมขนาดมหึมากับสิ่งที่ดูเหมือนซากดึกดำบรรพ์ที่แกะสลักไว้ด้านข้าง) - ฉันไม่รู้ว่าคุณสามารถทำอะไรได้บ้าง แต่มันจะกลายเป็นช้างที่ติดอยู่ในตึก ประติมากรรมช้างจะสูงประมาณสี่เมตรเมื่อเสร็จสิ้น
อ่านคุณลักษณะที่เกี่ยวข้อง: จุดช็อปปิ้งที่ดีที่สุดในปารีส
ช็อคโกแลตเป็นวิธีการสื่อสารที่น่าทึ่ง - มันมหันต์ ทุกคนกินช็อกโกแลตดังนั้นคุณจะได้รับรสชาติมากมาย
นอกจากนี้เรายังได้ร่วมงาน "ปกป้องรสชาติ" ในปีนี้ คุณได้รับ (รสชาติที่ดีที่สุด) ตรงจากสวนและมีส่วนผสมที่ดีที่สุดดิบ เรามีสวนของเราเองที่นี่ในสถานที่ แต่หลังจากนั้นการประมวลผลเป็นสิ่งที่สำคัญมาก คุณสามารถมีส่วนผสมของดิบที่ดีที่สุดในโลกได้ แต่ถ้าคุณไม่ประมวลผลอย่างถูกต้องคุณก็จะไม่มีอะไรเหลือ
04 จาก 06
เมื่อ "Good Taste" และ Luxury ...
สำหรับการครบรอบ 20 ปีของการล่มสลายของกำแพงเบอร์ลินโรเจอร์ได้สร้างส่วนของกำแพงไว้ในช็อคโกแลต (กินได้หมด) © 2010 Courtney Traub บางครั้งหน้าต่างของคุณแสดงดูเหมือนจะผลักดันซองจดหมายในแง่ของสิ่งที่ถือว่า "รสชาติดี" ในวันอีสเตอร์นี้คุณได้สร้างฉากกับหนูทำอาหารที่แต่งตัวเป็นเชฟล้อมรอบด้วยแหนบที่หัก คุณกำลังพยายามที่จะยั่วยุโดยเฉพาะอย่างยิ่งท่ามกลางปารีส - โอ - ร้ายแรงเซกเตอร์หรูหรา?
แน่นอน (เราสามารถ) - ใช้การแสดงหน้าต่างวันวาเลนไทน์ของเราเช่น (ซึ่งเป็นภาพหญิงที่ถูกโพสต์ไว้ในช็อกโกแลต) - เราเซ็กซี่ แต่อยู่ในขอบเขตที่ถูกต้อง ฉันไม่ค่อยมีข้อ จำกัด แต่ถ้าฉันอยากจะใส่ภาพเปลือยในหน้าต่างร้านฉันก็สามารถทำได้ เราไม่มีข้อ จำกัด เกี่ยวกับความคิดสร้างสรรค์ของเรา มันแปลกและเรากำลังพูดถึงผู้ใหญ่ ถ้าฉันต้องการใส่หนูในหน้าต่างเราจะใส่หนูที่นั่น
แต่ช็อคโกแลตจะรู้สึกเป็นผลิตภัณฑ์ที่หรูหราโดยทั่วไปวางตลาดว่า "ดีงาม" เป็นเรื่องสำคัญสำหรับคุณที่จะต่อต้านเมล็ดพืชของภาพนี้?
ฉันไม่คิดว่าช็อกโกแลตจะหรูหรา วันนี้กินดีไม่ควรหรูหรา ฉันกินเวลาตลอดชีวิตที่เติบโตขึ้นในชนบทของฝรั่งเศสที่กินได้ดี - ฉันเสียใจและไม่เคยกินอาหารจากชีวิตของฉัน การกินอาหารที่ดีไม่ควรเป็นความหรูหรา
คุณลักษณะที่เกี่ยวข้องกับการอ่าน: ร้านอาหารยอดนิยมในกรุงปารีส
05 จาก 06
เกี่ยวกับการจัดหาวัตถุดิบ ...
Patrick Roger จัดหาส่วนผสมบางอย่างรวมทั้งน้ำผึ้งและสมุนไพรสดจากสวนของเขาเอง © 2010 Courtney Traub คุณมาจากไหนส่วนผสมสำหรับช็อกโกแลต?
เรามาช็อกโกแลตจาก 30 ประเทศทั่วโลก สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการออกแบบโรงงาน ถ้าคุณรู้วิธีการเพาะปลูกพืชให้ดีมีโอกาส (ผลสุดท้าย) จะดี หลังจากที่พืชได้รับการปลูกฝังและฝักจะเรียงลำดับสิ่งที่สำคัญคือวิธีที่มันแห้งพ่น ฯลฯ .. วิธีการที่จะเปิดออกตามเวลาที่ได้รับเรา? มันเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่นความรัก: ทุกสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่คุณทำมีผล (ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย)
สิ่งที่เกี่ยวกับความกระตือรือร้นล่าสุดสำหรับช็อกโกแลตอินทรีย์? คุณคิดว่านี่เป็นทิศทางที่คุ้มค่าที่จะเข้ามาหรือไม่?
ป้ายกำกับอินทรีย์ไม่จำเป็นต้องเป็นเครื่องวัดคุณภาพ เราซื้อช็อคโกแลตอินทรีย์จำนวนมาก แต่บางครั้งก็ไม่ได้หมายความว่ามากนัก อย่างไรก็ตามในไอวอรี่โคสต์หรืออินโดนีเชียยกตัวอย่างเช่นเกษตรกรที่ทำฟาร์มไม่ได้มีวิธีการฉีดพ่นพืชดังนั้นพวกเขาจึงไม่ได้รับฉลาก ผู้ผลิตช็อกโกแลตอื่น ๆ ได้รับการรับรองอินทรีย์ แต่ไม่เคารพกระบวนการนี้ ในท้ายที่สุดก็เป็นปัญหาความต้องการของผู้บริโภค ... วันนี้ผู้บริโภคต้องการทุกอย่างที่มีข้อความมีคะแนนและได้รับการรับรอง
06 จาก 06
เกี่ยวกับรสชาติใหม่และการสร้างสรรค์ ...
Meg Zimbeck / Creative Commons คุณกำลังทำงานเกี่ยวกับรสชาติหรือช็อคโกแลตใหม่ ๆ เพื่อเพิ่มในคอลเล็กชันหรือไม่?
ใช่. ฉันอยากจะทำช็อคโกแลตใหม่สำหรับวัน St. Patrick ซึ่งมีการเฉลิมฉลองทั่วโลกแองโกลแซ็กซอน แต่ไม่ใช่ในฝรั่งเศส เรากำลังทำงานกับโน้ตกินเนสส์ (เบียร์) สำหรับช็อกโกแลตใหม่ มันจะกลายเป็นส่วนถาวรของเมนู (รส) มีความสมดุลและบอบบาง แต่เราจะใส่ส่วนผสมอื่น ๆ อีก 4 หรือ 5 ส่วนผสมซึ่งจะช่วยให้เราสามารถสร้างพื้นผิวได้สองแบบ
เรามีสูตรไว้ 4 สูตร (สำหรับช็อกโกแลตใหม่) ฉันสร้างสูตรแรกแล้วเรา (ปรับแต่ง) อย่างแม่นยำ มันจะมีวิวัฒนาการ แต่ก็มีความพิเศษอยู่แล้ว ไม่ว่าในกรณีใด ๆ เมื่อฉันสร้างอะไรบางอย่างตั้งแต่เริ่มต้นก็มักจะเริ่มดีมาก จำเป็นต้องปรับ แต่ฉันมีเคมีอยู่ในหัวแล้ว เราเป็นพ่อมดแห่งรสชาติ! แต่ในท้ายที่สุดความเรียบง่ายของรสชาตินั้นก็นับได้ซึ่งจะต้องมีความชัดเจน
ค้นหาร้านค้าของ Patrick Roger: ร้านช็อกโกแลตที่ดีที่สุดในปารีส